Kennis van koffie

De koffieboon

Alles begint bij de boon. Die komt in twee soorten: de arabica en de robusta waarvan de eerste variant verreweg het meest gedronken is. De grootste verschillen tussen de twee zijn de smaak, geur en het cafeïnegehalte van de boon. Waar de robusta een stoere boon is met een krachtige smaak en geur, doet de arabica het wat rustiger met een milde fijne geur en een overeenkomstige smaak. De koffie die je in de supermarkt of speciaalzaak koopt is meestal een melange van beide bonen waarin de krachtige smaak van de robusta goed tot zijn recht komt zonder de smaakpupillen direct te verlammen. Uiteindelijk bestaat zeventig procent van de wereldproductie uit de arabicaboon.

De gebochelde en gestipte robustaboon wordt gekweekt in het tropische Westen Centraal-Afrika, Zuidoost-Azië en Brazilië. Daar groeit hij in tien tot elf maanden tijd van zeeniveau tot een hoogte van zevenhonderd meter. Het beste groeien de robustabomen bij een temperatuur tussen de 24 en 30 graden Celsius. Wanneer de bloem van de boom is getransformeerd naar een rijpe bes is het tijd om te plukken.

Anders dan de robusta, is de arabica een liefhebber van hoogte. Zuid- en Midden-Amerikaanse vulkaanhellingen en bergplateaus die op een hoogte van tussen de duizend en tweeduizend meter liggen, waar de temperatuur een aangename 15-24 graden bereikt en er zo af en toe regen valt, zijn favoriet. Een arabicaboom doet er zo’n negen maanden over om zich klaar te maken voor de pluk. Met een bonenaantal van tweeduizend per jaar, levert een gemiddelde plant ongeveer vijf kilo fruit wat verwerkt wordt tot één kilo ruwe koffiebonen. Bedenk dat wij alleen in Nederland al 119 miljoen kilo koffie wegklokten in 2012 en je kunt je een voorstelling maken van de omvangrijke koffieplantages rond de evenaar.

Je natje en je droogje

Beide bonen vereisen een eigen verwerkingstechniek. De koffiebonen van de arabicaboom vragen om de zogenaamde ‘natte methode’ waarbij de telers het vruchtvlees van de geplukte bessen verwijderen en ze in het water leggen. Via stromend water komen de bonen vervolgens terecht in een fermenteertank waar ze 12 tot 36 uur badderen, waarbij de hoornschil wordt gescheiden van de gelatine en slijmresten worden afgebroken. Na nog een flinke wasbeurt worden de bonen ten slotte in de zon gedroogd.

De robustaboom houdt de voetjes droog en vraagt om een goedkopere behandeling: een zonnebad van tien uur. Pas daarna wordt het vruchtvlees verwijderd en worden de bonen gepolijst. De spannendste fase voor telers is het staartje van het drogingsproces. Drogen ze de bonen te kort, dan is er kans op schimmels en bacteriën terwijl te droge bonen al snel te broos worden, wat de smaak en kwaliteit natuurlijk niet ten goede komt.

Branden

Hoor je een koffiekenner praten over een lekkere boon, dan is de kans groot dat hij doelt op de branding van de boon. Door verwarming van de nog groene boon komen namelijk talloze aroma’s vrij die de uiteindelijke smaak bepalen van wat er uit jouw koffieapparaat stroomt. Vanaf een temperatuur van 170 graden Celsius karamelliseert een boon, even later zet hij uit en verliest de boon gewicht. Weer een paar graden later, we zitten inmiddels rond de 230 graden Celsius, verandert de boon van kleur en hoor je een zachte ‘plof’. Hoor je een harde plof, dan weet je dat de boon heel vers is.

Ben je wel eens in een koffiespeciaalzaak geweest, dan zijn de termen ‘Italian Roast’, ‘French Roast’ of ‘City Roast’ je vast niet vreemd. Die aanduidingen hebben alles te maken met de brandtijd, temperatuur en brandingsgraad die bepalend zijn voor hoe de natuurlijk aanwezige suikers en oliën van de bonen zich ontwikkelen en de boon smaak en kleur geven. Kiest de brandmeester voor een lichte koffieverbranding, dan zullen zijn bonen een lichte zoetere smaak hebben. Naarmate hij de temperatuur en brandingstijd opvoert, worden de smaken bitterder. Zijn de bonen optimaal gebrand? Dan moeten ze zo snel mogelijk met lucht worden afgekoeld.