Topchef zonder opleiding: Julius Jaspers

De één met een klassieke scholing, de ander zonder ook maar een enkel diploma op zak. Die laatste is Julius, beroepskok die als kind aan de lopende band in sterrenrestaurants te vinden was.

‘Om zes uur wil ik aan de gin-tonic zitten’, zegt Julius Jaspers tegen de assistente die de deur van zijn kleedkamer dichtdoet. De kok heeft lunchpauze en wordt het komende uur alleengelaten door de crew en kandidaten van Topchef. ‘Het is een gekkenhuis’, vertelt hij. ‘Om acht uur ‘s ochtends sta ik al in de keuken de gerechten voor de topclass van de middag uit te proberen.

Elke dag proberen we om zes uur klaar te zijn, maar dat is tot nu toe nog nooit gelukt.’ Ruim een jaar geleden ging de telefoon. ‘Het was Net5 dat me uitnodigde voor een gesprek over de Nederlandse versie van Masterchef. Ik had de telefoon nauwelijks neergelegd toen RTL5 belde. Of ik op gesprek wilde komen om over een nieuw kookprogramma te praten.’ Vier dagen later reed ik naar het bedrijvenpark waar beide zenders gevestigd zijn.

Daar kreeg ik te horen dat RTL eenzelfde programma ging maken als de concurrent. Ik moest dus kiezen.’ De keuze was snel gemaakt: RTL bood meer draaidagen en zou Julius een prominentere plek in het programma geven. ‘Die avond, ik maakte voor het eerst spaghetti carbonara, belde de dame van Topchef. “Je hebt één minuut”, zei ik. Best brutaal tegen de baas van grote RTL-programma’s. Toen ik neerlegde stond het vast: ik werd de nieuwe presentator van Topchef.’

Doperwten en hazenrug

Als je moeder culinair journaliste voor Elegance is, is lekker eten je tweede natuur. De opvoeding van topchef Jaspers, zoals medewerkers en kandidaten hem in de studiogangen noemen, bestond niet uit doperwten en appelmoes. ‘Als kind at ik hartje zomer, drie weken lang elke dag hazenrug. Net zolang totdat hij goed genoeg was voor de culinaire rubriek. In het weekend kookten we met het hele gezin en ondertussen waren we regelmatig te vinden in een sterrenrestaurant.’

Koken is leuker dan school, dat had de jonge Julius al snel door en daar kon de kostschool waar zijn ouders hem naartoe stuurden niets aan veranderen. ‘Op mijn vijftiende verving ik een afwasser van de spoelkeuken van Klein Paardenburg, een sterrenrestaurant waar mijn ouders vaak kwamen. Ik verhuisde naar de koude keuken toen de afwasser weer beter was en werkte onder chef Henk Tuin: mijn eerste grote leermeester. Hij maakte mij wakker.’

Julius was negentien toen hij zakte voor zijn eindexamen. Met wat kookervaring in eetcafé’s op zak vertrok hij naar Frankrijk om samen met een vriend het horecagedeelte van een camping te pachten. ‘Dat ging natuurlijk hartstikke mis’, lacht Julius. ‘Maar toen ik na twee maanden terugkwam in Nederland, kon ik mijn moeder wel zeggen dat ik niet terug naar school ging. “Ik ben nu ondernemer”, zei ik vastbesloten.’

Julius Jaspers Traiteurs werd de naam van de onderneming van de huidige topchef. Thuis, in de keuken van zijn moeder, gaarde hij de gerechten voor zijn nog kleine krantenkring van bekenden. Via handgeschreven brieven naar vrienden van zijn ouders, haalde de negentienjarige Julius samen met zijn toenmalige vriendin genoeg klanten binnen om een winkel in Amsterdam en Bussum te openen.

Daar verzorgde hij elke dag van het jaar kant-en-klaar-maaltijden. Tot de liefde uitging en Julius besloot dat het tijd was voor een nieuw avontuur: een eigen restaurant. Samen met een vriend maakte hij zich het beroep van restauranthouder eigen. 

‘Dat was een bizarre tijd’, vertelt Julius. ‘Ik was alleen maar aan het werk en had nergens anders tijd voor. Het was leuk, maar ook ontzettend zwaar.’ Na twee jaar werd Julius op een dag wakker en dacht maar één ding: ik stop. Ik was er helemaal klaar mee: altijd werken zonder een vrije dag en ondertussen niet beloond worden voor het werk dat je levert.’ 

Want, vertelt Julius, ook aan de top staan de verdiensten in de horeca niet tegenover het werk en de risico’s. ‘Je moet heel hard werken voor succes en dan nog word je van alle kanten bestolen en genaaid door de mensen met wie je omgaat.’ Het was echter niet alleen dat de mensen om hem heen niet te vertrouwen waren, autodidact Julius had en heeft ook moeite met de regels. ‘De wetgeving is ontzettend veranderd, strenger geworden’, legt hij uit. 

‘De controle op je belasting en sociale lasten is groter en ook de regels omtrent HACCP zijn aangepast. Dat is natuurlijk allemaal goed, maar je kunt ook overdrijven. Zo’n tien jaar geleden mocht ik bijvoorbeeld ineens geen rauwmelkse producten meer gebruiken. Omdat er ergens in Zwitserland iemand was doodgegaan van een stukje rauwmelkse kaas dat hij waarschijnlijk al een maand in zijn koelkast had liggen.’

Smart Cooking

Julius sloot de deuren van het restaurant en hield het aanrecht op veilige afstand. Voorlopig zou hij geen garde of keukenmes ter handen nemen. ‘De dag dat ik gestopt was
met het restaurant, hield ik op met koken.’ Julius at met zijn vrouw, die toen nog zijn vriendin was, buitenshuis of haalde af. ‘Pas jaren later toen mijn zoontje twee jaar werd
en niet langer uit potjes at, haalde ik weer een pan uit de kast. Het vuur wakkerde direct aan.

Kennelijk had ik tijd nodig gehad om af te kicken van het koken voor geld. Vanaf dat moment deed ik iets wat ik nog nooit eerder had gedaan: koken voor de lol. Voor het eerst vond ik er ontspanning in.’ En toen kwamen de stemmen. “Juul, hoe maak je ook alweer die meatloaf van vroeger of die chocolademousse? Schrijf het nou eens op.”

Julius dacht tien jaar na over een concept voor een boek. Hij wilde iets maken, maar kwam pas na jaren op het idee om een boek te maken met recepten . Deze recepten
hebben vooral voorbereiding nodig en als de gasten komen, kunnen ze binnen vijf minuten op tafel staan. ‘Ik had nooit verwacht dat het boek – dat als titel Smart Cooking kreeg – de Gouden Garde zou winnen en direct uitverkocht zou raken.’ Dat gebeurde wel.

Binnen een maand werd Smart Cooking besproken in alle grote bladen en was de basis voor meerdere vervolgedities gelegd. Eind november komt alweer het zevende kookboek uit: ‘Smart Cooking Compleet’ Uiteraard was Julius niet alleen maar bezig met het broeden op een boek en het schrijven daarvan. Nadat hij de deuren van zijn
restaurant sloot, nam hij samen met zijn zusje Studio Bazar over, de kookwinkel van zijn moeder.

‘Samen met mijn zusje heb ik de winkel uitgebreid van één naar zes vestigingen, de groothandel groeide van Nederland naar Europa. Ik reisde de hele wereld rond, van
China naar Thailand en van ons kantoortje in New York naar ons kantoor in Vietnam.’ Tot de crisis veroverde Julius met Studio Bazar de wereld. Hij bouwde één enorme vestiging: De Kauwgomballenfabriek in Amsterdam.

Dat bleek de enige locatie te zijn die de crisis aankon; de andere, veel kleinere winkels waren niet tegen de economische malaise opgewassen. ‘Het was de accountant
die ons wakker schudde. We hadden te veel vanuit familiesentiment gehandeld, zo bleek, en te weinig vanuit het rationele ondernemersperspectief.

De consequentie was dat we van 43 naar zeven man personeel moesten krimpen en zelf achter de toonbank moesten gaan staan. Mijn zusje wilde er voor gaan en kocht de zaak van mij over. Ik zag het niet meer zitten, wilde niet van tien keer per jaar de wereld rond naar elke dag op mijn fiets naar mijn werk.’

‘Failliet zijn we niet gegaan’, benadrukt Julius. ‘We zijn geliquideerd, wat inhoudt dat we alles tot op de laatste penny betaald hebben. Dat is óók ondernemen: netjes de boel achterlaten. Ik had de mensen van FNV elke dag aan de telefoon, op mijn staart, aan de deur, maar we hebben alles eerlijk en correct afgerond.’ Nu het inmiddels zoveelste avontuur van de ondernemende topchef een einde kreeg, werd het tijd om ergens anders weer de deuren te openen.

Ditmaal waren dat de deuren van een garage in Bussum. Zijn vrouw betrok daar een atelier waar genoeg ruimte over was voor Julius om een keuken met een lange eettafel te installeren. ‘Mijn passie voor koken borrelde weer op en ik moest ergens mijn geld mee gaan verdienen. In mijn eigen studio gaf ik kooklessen, workshops en
private dining.’

Het animo was groot, Julius werd de leermeester van velen. ‘Ondertussen dacht ik na over een volgende stap die ik in de culinaire wereld kon maken. Een eigen
restaurant wilde ik niet meer, maar dat het niet bij mijn kookstudio zou blijven, wist ik wèl.’ Niet lang daarna werd Julius op een ochtend opgeschrikt door de telefoontjes van de twee televisiezenders.

Julius de leermeester

De jonge Julius die niet terug naar school wilde, wist twee dingen zeker: dat hij kon koken en dat hij kon ondernemen. In beide heeft hij zich inmiddels ruimschoots bewezen. In de ruim twintig jaar dat hij actief is op de arbeidsmarkt heeft hij talloze sporen van zijn ondernemingen en activiteiten achter gelaten.

Of hij nu zelf in de potten en pannen roerde, het zijn pupillen leerde of het kookgerei verkocht in Studio Bazar, met het culinaire vak was Julius altijd betrokken. Ook zijn functie als Topchef heeft hij niet aangenomen omdat hij zo graag met zijn kop op tv wilde: ‘Het belangrijkste is dat ik in de studio’s van Topchef mijn passie voor koken en eten kwijt kan’, vertelt de kok.

‘Robert en ik vormen een gouden combinatie. Hij is klassiek geschoold en pas een paar jaar weg uit de keuken. Daardoor is hij op de hoogte van alle poedertjes, gelletjes en stofjes. Kortom: hij is een technisch veel begaafdere kok dan ik.’ Dat klinkt alsof Robert Kranenborg de èchte Topchef is hier in de studio, maar dat is volgens Julius niet het geval.

Het duo werkt juist goed samen omdat ze beiden hun eigen specialiteit hebben. ‘Ik heb geen opleiding en ben lang niet zo goed als Robert. Ik eet wel al vanaf mijn geboorte
bij toprestaurants èn ik kan koken. Bovendien sta ik dichter bij het volk, culinair gezien. Ik kan heel gemakkelijk vertalen naar mensen die nog niet goed weten hoe je bepaalde gerechten maakt. Robert is thuis in alle technieken, ik kan lullen met de normale mens’, vat Julius samen.

Omdat een opleiding aan Julius’ carrière ontbreekt, moest hij het hebben van goed opletten en luisteren. Dat begon al bij zijn moeder in de keuken en later bij chef Henk Tuin, in de koude keuken van Klein Paardenburg. ‘De eerste twee jaar heb ik alles voor het eerst gedaan. Ik heb altijd mijn oren en ogen opengehouden. Tijdens de catering voor speelfilms van Joop van den Ende heb ik bijvoorbeeld geleerd om altijd te zoeken naar hoe het beter kan, hoe de gerechten lekkerder worden.

Goed kijken en luisteren, dat is het belangrijkste.’ Julius is zeer perfectionistisch en eist dat ook van zijn kandidaten. Hij vertelt dat het educatieve karakter van Topchef hem aanspreekt en dat hij verwacht dat de ogen en oren van de kandidaten op de twee chefs zijn gericht. ‘Wij weten het beter’, zegt Julius stellig. ‘Dat klinkt hard, maar het is wel waar. Van snackbars – want ik houd ook van de Mac – tot restaurants met drie sterren; wij hebben het allemaal gezien.

De afgelopen anderhalf jaar dat Robert en ik samenwerken zijn we echt professionele proevers geworden.’ In de studio van Topchef staan allerhande producten opgesteld in de kasten en kratten die de chefs en kandidaten ter beschikking staan. Elke dag worden er weer nieuwe creaties bedacht en uitgevoerd. ‘Dat is wel iets wat ik mis’, vertelt Julius. ‘De vrije tijd om mijn eigen repertoire te vergroten en zelf in de keuken bezig te zijn.’

De weken vullen zich nu met Topchef en ander werk daarnaast. Want hoe druk Julius het ook heeft met de opnames, zijn werk als zzp’er in zijn eigen kookstudio of bij opdrachtgevers op locatie, gaat gewoon door. ‘Dat betekent dat ik workshops geef, Topchef ben en ook nog af en toe in een commercial voorkom.’

Hard werken is Julius niet vreemd, hij doet sinds zijn achttiende niets anders. Alleen zijn rol als bekende Nederlander in commercials is nieuw. ‘Ik doe niet alles hoor’, vult Julius voor de duidelijkheid aan ‘Ik loop volgend jaar niet ineens met een blauwe Albert Heyn-tas of een pak Pampers door het beeld.’

Julius BV 

‘Ik ben van ondernemer met een bedrijf, een ondernemer met een naam geworden. Ik ben een BV, Julius BV’, concludeert de beroepskok. ‘In wezen ben ik dezelfde gebleven, ook al denkt mijn vrouw daar anders over als ik de afwasmachine niet leeg. Dan krijg ik een sms’je ‘ook BN-ers ruimen de vaatwasser uit’, lacht Julius. ‘Maar ook als ik er niet zoveel geld mee zou verdienen, was ik blijven koken.’

Voorlopig zal Julius nog wel even achter het fornuis te vinden zijn, net als de meeste mensen in de horeca heeft hij namelijk geen pensioen opgebouwd. ‘Mijn doel is dat, na de moeilijke laatste jaren van Studio Bazar, het even voor de wind blijft gaan. Geluk is voor dombo’s, ik wil balans. Heel hard werken en daarna anderhalve maand niks doen’, zegt Julius terwijl de deur opengaat en de assistente aangeeft dat het tijd is om de juryuitslag op te nemen.

Op weg naar de studiovloer waar de kandidaten – nerveus voor de twee chefs die hen gaan vertellen wie doorgaan naar de volgende ronde – staan opgesteld, maakt Julius zijn zin af: ‘Ik vind dit nu zo ontzettend leuk, dat als ik morgen gevraagd word om de meest coole quiz Weekend Miljonairs te presenteren, ik daar heel lang over na moet denken.’